28/06/2026
🍾 L’invité des Bulles : Gérard Liger-Belair, l’homme qui a donné une voix scientifique aux bulles de champagne
Lorsqu’on parle aujourd’hui de science et de champagne, un nom s’impose immédiatement : Gérard Liger-Belair.
Professeur de physique à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, chercheur reconnu dans le monde entier, auteur de nombreuses publications scientifiques et de plusieurs ouvrages de référence, il a consacré une grande partie de sa carrière à comprendre ce qui se cache derrière un geste que des millions de personnes accomplissent chaque année : verser une coupe de champagne.
Depuis plus de vingt-cinq ans, il étudie les bulles, les arômes, les phénomènes physiques de l’effervescence et les mécanismes invisibles qui participent au plaisir de la dégustation. Ses travaux ont permis de déconstruire de nombreux mythes, mais aussi de mieux comprendre pourquoi le champagne reste un vin à part.
Pour Bulles de Champagne, il revient sur son parcours, ses découvertes les plus marquantes et sa vision de l’avenir.
BdC :
Avant de parler de champagne, pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
GL-B :
Je suis avant tout physicien.
Lorsque j'ai commencé mes études puis ma carrière de chercheur, je n'avais absolument pas imaginé que le champagne occuperait un jour une place aussi importante dans ma vie professionnelle.
Mes domaines de prédilection étaient la mécanique des fluides, la physique appliquée et l'océanographie. Je travaillais sur des phénomènes physiques complexes mais très éloignés du monde du vin.
À cette époque, je connaissais le champagne comme beaucoup de gens : une boisson associée aux célébrations, aux mariages, aux réveillons ou aux grandes occasions.
Puis un concours de circonstances m'a conduit à m'intéresser aux phénomènes d'effervescence.
Je me suis alors aperçu qu'un simple verre de champagne constituait en réalité un laboratoire scientifique extraordinairement riche.
Plus j'avançais, plus je découvrais de nouvelles questions.
Et aujourd'hui encore, près de trente ans plus t**d, je continue d'apprendre.
BdC :
À quel moment avez-vous compris que ce sujet allait devenir le fil conducteur de votre carrière ?
GL-B :
Je crois que je ne l'ai jamais vraiment compris !
Au départ, je pensais sincèrement travailler quelques années sur le sujet avant d'explorer d'autres domaines.
Mais la richesse scientifique du champagne est quasiment inépuisable.
Dans une seule flûte, vous retrouvez de la physique, de la chimie, de la thermodynamique, de l'optique, de la mécanique des fluides, des phénomènes de transfert de matière, des questions liées aux arômes, à la dégustation, à la perception sensorielle...
Chaque réponse obtenue ouvre de nouvelles pistes de recherche.
C'est probablement ce qui explique pourquoi je suis encore aujourd'hui aussi passionné qu'au premier jour.
BdC :
Votre équipe de recherche est relativement petite. Est-ce un choix ?
GL-B :
Oui, totalement.
Nous sommes une petite équipe composée de quelques chercheurs permanents, de doctorants et de stagiaires.
J'ai toujours privilégié les structures à taille humaine.
Dans une petite équipe, les échanges sont plus directs, les décisions plus rapides et les idées circulent plus librement.
Cela favorise également une très grande confiance entre les membres du groupe.
Je suis convaincu qu'une équipe n'a pas besoin d'être immense pour être performante.
Ce qui compte avant tout, c'est la qualité des personnes qui la composent et la passion qu'elles mettent dans leur travail.
BdC :
La question que tout le monde se pose : la bulle de champagne est-elle différente des autres bulles ?
GL-B :
C'est probablement la question que l'on me pose le plus souvent depuis vingt-cinq ans.
Et la réponse surprend souvent.
Non.
D'un point de vue purement physique, une bulle de champagne est une bulle de dioxyde de carbone comme on peut en observer dans une bière, une eau gazeuse ou certaines boissons pétillantes.
Les lois physiques qui gouvernent sa naissance, sa croissance et sa remontée sont exactement les mêmes.
La véritable différence se situe ailleurs.
Le champagne possède une composition aromatique extrêmement complexe.
Lorsque la bulle remonte dans le verre, elle interagit avec ce milieu riche en molécules aromatiques.
Puis, lorsqu'elle éclate à la surface, elle projette dans l'air des milliers de microgouttelettes invisibles à l'œil nu.
Ces microgouttelettes transportent des composés aromatiques directement vers notre nez.
Autrement dit, la bulle agit comme un vecteur d'arômes.
La magie du champagne n'est donc pas dans la bulle elle-même mais dans ce qu'elle transporte.
BdC :
Peut-on identifier un champagne simplement en regardant ses bulles ?
GL-B :
Pendant longtemps, beaucoup de professionnels en étaient convaincus.
Certains pensaient même pouvoir reconnaître une maison ou une cuvée à la seule observation de son effervescence.
Nous avons testé cette hypothèse scientifiquement.
Grâce à des caméras ultra-rapides et à des outils de mesure extrêmement précis, nous avons analysé des milliers de bulles dans des conditions rigoureuses.
Les résultats ont été très clairs.
On peut parfois distinguer certaines grandes catégories de boissons effervescentes, mais il est impossible d'identifier avec certitude un champagne ou une maison uniquement à partir de ses bulles.
La réalité scientifique est souvent plus nuancée que les idées reçues.
BdC :
Parlons d'une autre idée reçue : les fines bulles sont-elles forcément synonymes de qualité ?
GL-B :
Non.
C'est probablement l'un des mythes les plus tenaces.
La finesse des bulles dépend essentiellement de l'âge du vin et de sa teneur résiduelle en dioxyde de carbone.
Au fil du temps, une petite partie du gaz s'échappe progressivement de la bouteille.
Les bulles deviennent alors plus fines.
Cela signifie qu'un vieux champagne produira souvent des bulles plus petites qu'un champagne plus jeune.
Mais cela ne dit absolument rien de sa qualité intrinsèque.
Un très grand champagne peut produire des bulles relativement généreuses.
À l'inverse, un champagne moyen peut présenter une effervescence très fine.
La qualité du vin se juge avant tout dans le verre, au nez, en bouche et dans son équilibre général.
BdC :
Quelle découverte vous a le plus marqué au cours de votre carrière ?
GL-B :
L'extraordinaire complexité de phénomènes que nous pensions simples.
Prenons une bulle qui éclate.
Pour le consommateur, cela paraît totalement banal.
Mais lorsque nous avons commencé à filmer ces phénomènes à plusieurs dizaines de milliers d'images par seconde, nous avons découvert un univers fascinant.
Chaque éclatement produit un véritable aérosol de microgouttelettes.
Ces gouttelettes jouent un rôle essentiel dans la perception aromatique.
Ce fut l'une des découvertes les plus importantes de nos travaux car elle a permis de mieux comprendre les mécanismes réels de la dégustation.
BdC :
Vos photographies sont devenues célèbres dans le monde entier. Pourquoi l'image est-elle si importante pour vous ?
GL-B :
Parce qu'elle permet de rendre visible l'invisible.
La science produit des chiffres, des courbes et des équations.
Mais une image a parfois un pouvoir extraordinaire.
Lorsque les gens voient pour la première fois la naissance d'une bulle, son ascension ou son éclatement filmé en ultra-ralenti, ils comprennent immédiatement que quelque chose de remarquable se passe dans leur verre.
Je pense que ces images ont beaucoup contribué à rapprocher le grand public de la science.
BdC :
Parmi tous les projets que vous avez menés, lesquels vous ont le plus marqué ?
GL-B :
Deux expériences sortent clairement du lot.
La première concerne les bouteilles retrouvées dans la mer Baltique.
Certaines avaient passé près de deux siècles sous l'eau.
Pouvoir analyser ces vins, comprendre leur composition et même les déguster constituait une occasion unique.
C'était littéralement une machine à remonter le temps.
La seconde expérience concerne le champagne dans l'espace.
Avec la Maison Mumm, nous avons participé à la conception d'un système permettant la dégustation du champagne en apesanteur.
Cela peut sembler anecdotique, mais d'un point de vue scientifique c'était passionnant.
Dans l'espace, les bulles ne remontent plus puisqu'il n'y a plus de gravité.
Il fallait donc repenser entièrement les mécanismes de service et de dégustation.
BdC :
Quel regard portez-vous sur l'avenir de la Champagne ?
GL-B :
La Champagne fait face à des défis considérables.
Le changement climatique modifie déjà le rythme du vignoble.
Les vendanges sont plus précoces, certaines pratiques évoluent et les équilibres traditionnels changent.
Mais l'histoire de la Champagne est aussi celle d'une formidable capacité d'adaptation.
Depuis des siècles, les Champenois ont su innover, expérimenter et se réinventer.
Je reste donc prudent mais optimiste.
La recherche scientifique, l'observation et l'innovation joueront un rôle essentiel dans cette adaptation.
BdC :
Après toutes ces années, êtes-vous toujours émerveillé par une flûte de champagne ?
GL-B :
Oui.
Et c'est probablement ce qui me rend le plus heureux.
Après des milliers d'expériences, de mesures et de publications, je continue à ressentir la même fascination.
Lorsque je regarde les bulles se former puis remonter vers la surface, je vois toujours quelque chose d'extraordinaire.
Je vois évidemment le scientifique.
Mais je vois aussi l'amateur.
Et je crois que c'est cet équilibre entre rigueur et émerveillement qui continue à nourrir ma passion aujourd'hui.
BdC :
Un dernier mot pour conclure ?
GL-B :
Je dirais que la science n'est pas là pour enlever la magie du champagne.
Bien au contraire.
Plus nous comprenons les phénomènes qui se cachent derrière une flûte, plus nous réalisons à quel point ce vin est exceptionnel.
La connaissance n'enlève rien à l'émotion.
Elle la renforce.
👉 On aime
✅ Un chercheur qui a révolutionné notre compréhension du champagne
✅ Une passion intacte après près de trente ans de recherche
✅ Des découvertes qui ont transformé la communication des maisons de champagne
✅ La capacité à rendre la science accessible à tous
✅ Les aventures extraordinaires entre Baltique, laboratoires et espace
👉 On évite
❌ Réduire son travail à une simple étude des bulles
❌ Opposer science et émotion
❌ Croire que tous les secrets du champagne ont déjà été percés
❌ Sous-estimer l'importance de la recherche dans l'avenir du champagne
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
🍾 The Guest of the Bubbles: Gérard Liger-Belair, the Man Who Gave a Scientific Voice to Champagne Bubbles
When it comes to science and Champagne, one name immediately comes to mind: Gérard Liger-Belair.
A Professor of Physics at the University of Reims Champagne-Ardenne, an internationally recognized researcher, author of numerous scientific publications and several reference books, he has devoted much of his career to understanding what lies behind a simple gesture performed by millions of people every year: pouring a glass of Champagne.
For more than twenty-five years, he has studied bubbles, aromas, the physical phenomena of effervescence, and the invisible mechanisms that contribute to the pleasure of tasting. His work has helped debunk many myths while also deepening our understanding of why Champagne remains a wine unlike any other.
For Bulles de Champagne, he reflects on his journey, his most significant discoveries, and his vision for the future.
BdC:
Before talking about Champagne, could you tell us about your background?
GL-B:
I am, first and foremost, a physicist.
When I began my studies and later my research career, I never imagined that Champagne would one day occupy such an important place in my professional life.
My fields of interest were fluid mechanics, applied physics, and oceanography. I worked on complex physical phenomena that were very far removed from the world of wine.
At that time, I knew Champagne as most people do: a beverage associated with celebrations, weddings, New Year's Eve parties, and special occasions.
Then, through a series of circumstances, I became interested in the phenomena of effervescence.
I soon realized that a simple glass of Champagne was actually an extraordinarily rich scientific laboratory.
The further I went, the more new questions I discovered.
And even today, nearly thirty years later, I am still learning.
BdC:
When did you realize that this subject would become the central theme of your career?
GL-B:
I honestly don't think I ever truly realized it!
At first, I sincerely thought I would work on the subject for a few years before moving on to other fields.
But the scientific richness of Champagne is virtually inexhaustible.
Within a single flute, you find physics, chemistry, thermodynamics, optics, fluid mechanics, mass transfer phenomena, as well as questions related to aromas, tasting, and sensory perception.
Every answer leads to new avenues of research.
That is probably why I remain just as passionate today as I was on day one.
BdC:
Your research team is relatively small. Is that a deliberate choice?
GL-B:
Absolutely.
We are a small team made up of a few permanent researchers, PhD students, and interns.
I have always preferred human-scale organizations.
In a small team, communication is more direct, decisions are made more quickly, and ideas circulate more freely.
It also fosters a high level of trust among team members.
I firmly believe that a team does not need to be large to be effective.
What matters most is the quality of the people involved and the passion they bring to their work.
BdC:
The question everyone asks: is a Champagne bubble different from other bubbles?
GL-B:
It is probably the question I have been asked most often over the past twenty-five years.
And the answer often surprises people.
No.
From a purely physical perspective, a Champagne bubble is a carbon dioxide bubble, just like those found in beer, sparkling water, or other fizzy beverages.
The physical laws governing its birth, growth, and ascent are exactly the same.
The real difference lies elsewhere.
Champagne has an extremely complex aromatic composition.
As the bubble rises through the glass, it interacts with this environment rich in aromatic molecules.
Then, when it bursts at the surface, it releases thousands of microscopic droplets invisible to the naked eye.
These droplets carry aromatic compounds directly to our nose.
In other words, the bubble acts as an aroma carrier.
The magic of Champagne is therefore not in the bubble itself, but in what it carries.
BdC:
Can you identify a Champagne simply by looking at its bubbles?
GL-B:
For a long time, many professionals believed so.
Some even thought they could recognize a house or a cuvée solely by observing its effervescence.
We tested this hypothesis scientifically.
Using ultra-high-speed cameras and extremely precise measuring tools, we analyzed thousands of bubbles under rigorous conditions.
The results were very clear.
It is sometimes possible to distinguish broad categories of sparkling beverages, but it is impossible to identify a specific Champagne or house solely from its bubbles.
Scientific reality is often more nuanced than common assumptions.
BdC:
Let's talk about another common belief: are fine bubbles always a sign of quality?
GL-B:
No.
It is probably one of the most persistent myths.
The fineness of bubbles depends mainly on the wine's age and its residual carbon dioxide content.
Over time, a small amount of gas gradually escapes from the bottle.
As a result, the bubbles become finer.
This means that an older Champagne will often produce smaller bubbles than a younger one.
However, this says absolutely nothing about its intrinsic quality.
A great Champagne may produce relatively generous bubbles.
Conversely, an average Champagne may display very fine effervescence.
The quality of the wine is judged primarily in the glass, on the nose, on the palate, and through its overall balance.
BdC:
What discovery has had the greatest impact on you during your career?
GL-B:
The extraordinary complexity of phenomena we once thought were simple.
Take a bursting bubble.
To the consumer, it seems completely ordinary.
But when we started filming these phenomena at tens of thousands of frames per second, we discovered a fascinating universe.
Every burst creates a genuine aerosol of microscopic droplets.
These droplets play a crucial role in aroma perception.
It was one of the most important discoveries of our work because it helped us better understand the true mechanisms behind tasting.
BdC:
Your photographs have become famous worldwide. Why is imagery so important to you?
GL-B:
Because it makes the invisible visible.
Science produces numbers, graphs, and equations.
But an image can have extraordinary power.
When people see for the first time the birth of a bubble, its ascent, or its bursting captured in ultra-slow motion, they immediately understand that something remarkable is happening in their glass.
I believe these images have done a great deal to bring science closer to the general public.
BdC:
Among all the projects you have undertaken, which have left the strongest impression on you?
GL-B:
Two experiences clearly stand out.
The first concerns bottles recovered from the Baltic Sea.
Some had spent nearly two centuries underwater.
Being able to analyze these wines, understand their composition, and even taste them was a unique opportunity.
It was literally a journey through time.
The second experience concerns Champagne in space.
Together with Maison Mumm, we participated in designing a system that would allow Champagne tasting in zero gravity.
It may sound anecdotal, but from a scientific standpoint it was fascinating.
In space, bubbles no longer rise because there is no gravity.
We therefore had to completely rethink the mechanisms of serving and tasting Champagne.
BdC:
How do you view the future of Champagne?
GL-B:
Champagne faces considerable challenges.
Climate change is already altering the rhythm of the vineyard.
Harvests are becoming earlier, certain practices are evolving, and traditional balances are shifting.
However, the history of Champagne is also the story of an extraordinary capacity for adaptation.
For centuries, Champagne growers have known how to innovate, experiment, and reinvent themselves.
So I remain cautious, yet optimistic.
Scientific research, observation, and innovation will play an essential role in this adaptation.
BdC:
After all these years, are you still amazed by a glass of Champagne?
GL-B:
Yes.
And that is probably what makes me happiest.
After thousands of experiments, measurements, and publications, I still feel the same fascination.
When I watch bubbles form and rise to the surface, I still see something extraordinary.
Of course, I see the scientist.
But I also see the enthusiast.
And I believe it is this balance between rigor and wonder that continues to fuel my passion today.
BdC:
One final word to conclude?
GL-B:
I would say that science is not here to remove the magic from Champagne.
Quite the opposite.
The more we understand the phenomena hidden behind a flute of Champagne, the more we realize just how exceptional this wine truly is.
Knowledge does not diminish emotion.
It enhances it.
👉 What We Like
✅ A researcher who revolutionized our understanding of Champagne
✅ A passion that remains intact after nearly thirty years of research
✅ Discoveries that transformed the way Champagne houses communicate
✅ The ability to make science accessible to everyone
✅ Extraordinary adventures spanning the Baltic Sea, laboratories, and outer space
👉 What We Avoid
❌ Reducing his work to a simple study of bubbles
❌ Opposing science and emotion
❌ Believing that all the secrets of Champagne have already been uncovered
❌ Underestimating the importance of research for the future of Champagne
Excessive alcohol consumption is harmful to your health. Drink responsibly.
